Хлеб "Столичный"

Я снова с хлебом. На этот раз решила заново испытать старый проверенный рецепт, который года 3 назад выкладывала на всем нам известном форуме Наташа-Натали. Там он, кажется даже числился в "хитах" (терпеть не могу это слово, но из песни слов не выкинешь))))
Не могу сказать, насколько хлеб по этому рецепту аутентичен, то есть похож на магазинный "Столичный". Но на вкус он очень хорош, а для меня это главное!)
Не смотря на большое количество ржаной муки хлеб получается без присущей ржаному хлебу кислинки. Мякиш не слишком плотный, дырчатый, корочка тонкая. Приготовление не занимает много времени, а хлеб долго остается вкусным, даже на третий день.
В процессе я немного видоизменила рецепт, поэтому напишу сразу со своими изменениями.

Хлеб "Столичный"

20 г свежих дрожжей
250 г ржаной муки
200 г пшеничной муки
2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 ст.л. оливкового масла
300 мл теплой воды

Для опары растереть дрожжи с сахаром, влить теплую воду и 200 г пшеничной муки. Оставить опару подходить примерно на 30 минут.
В подошедшую опару добавить ржаную муку и замесить тесто, в конце добавив соль и оливковое масло. Хорошенько вымесить тесто. Оно будет очень липким, но муки добавлять не нужно. Лучше оставить его "отдохнуть" на 5-10 минут. Затем слегка присыпать пшеничной мукой и сформировать шар. Выложить его в смазанную оливковым маслом миску и оставить подходить примерно на 1 час или до увеличения в объеме вдвое.
Нагреть духовку до 180 градусов.
Противень посыпать ржаной мукой. Сформировать из теста круглую буханку (в моей духовке я пеку всегда только в форме, поэтому я сделала продолговатую заготовку и выложила в форму), выложить на противень и сделать 4 отверстия на поверхности на равном расстоянии прямо до конца (можно черенком круглой ложки или кисточки). Оставить хлеб подходить еще на 30 минут.
Выпекать примерно 30 минут. (В форме я выпекала 40 минут).
Полностью остудить на решетке, прежде чем нарезать.

В общем-то мои изменения были совсем незначительными. Я лишь заменила сухие дрожжи свежими и увеличила количество соли с 1,5 до 2 чайных ложек. 
Очень хороший, вкусный хлеб! У свежего бесподобная тонкая хрустящая корочка... Лучше, чем в магазине)

Томатно-ржаной хлеб от Arx0nt

Давно я не пекла хлеб) Этот заинтриговал своим необычным составом. Наконец-то я его попробовала, и жаль, что так долго собиралась) Автор рецепта Влад - Arx0nt. Талантливый парень. И те из его рецептов, что я пробовала, оставили только самые приятные впечатления.
Итак, еще один пункт из "листа ожидания" долой, в смысле в папку - опробованное и вкусное)

Томатно-ржаной хлеб

Источник

Требуется: (на 1 среднюю буханку) 120 мл томатного сока
120 мл воды
2 ст.л. ОМ
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара + 0,5 ч.л.
1 ч.л. сухого орегано
3 зубчика чеснока
1 ст.л. сухих дрожжей
120 мл теплой воды
150 г ржаной муки
350 г пшеничной муки
Готовим:
  В маленькой соуснице нагреть томатный сок, воду, соль, сахар, мелко порубленный чеснок, ОМ и орегано. Чуть прокипятить, смесь должна немного выпариться. Остудить.
  В миске смешать дрожжи, пол чайной ложки сахара и теплую воду. Оставить для начала ферментации на 10-15 минут. Смешать оба вида муки. Добавить теплую томатную смесь к дрожжам, постепенно просеять муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 10 минут. Потом хорошенько вымесить тесто до мягкости и эластичности. Тесто должно быть чуть-чуть липким. Положить в смазанную ОМ миску, накрыть и оставить подходить на 1-2 часа или пока не увеличиться в 2 раза.
  Вынуть тесто, чуть обмять, присыпать мукой и накрыть миской. Оставить еще на 10 минут. Руками растянуть в пласт и скатать в рулет, плотно прижимая при каждом обороте. Положить в форму для хлеба, накрыть и оставить подходить еще на 1-2 часа. Подошедший батон смазать молоком или сливками и поставить в разогретую до 190 С духовку.
  Выпекать 40-50 минут. Готовность хлеба проверить постучав по вершинке - должен издаваться глухой звук. Вынуть хлеб, остудить на решетке. Подождать пока полностью остынет прежде чем нарезать.

Единственное изменение, которое я себе позволила, - заменила томатный сок и воду на столовую ложку томатной пасты очень хорошего качества, разведенную в стакане воды. Дрожжи для хлеба я всегда использую только свежие, здесь 20 г.

Вкус у хлеба очень интересный, мягкий, чуть пряный. Вкусен как в виде сэндвичей с сыром и овощами, и сам по себе. 

Советую! 

А Владу моя искренняя благодарность!

Морковный хлеб

Я твердо решила разгрести завалы распечатанных рецептов и больше не искать новых, пока не попробую все, что накопилось. А там, мягко говоря, немало)))
Вчера обнаружила "стратегический" запас моркови в холодильнике, и решила, что будет хлеб! Морковный!))) 
Рецепт давно ожидал своей очереди, и он действительно хорош. Курсивом мои примечания.

Морковный хлеб 

Источник: Lesya, cookschool.ru

2 ч.л. сухих дрожжей
300 мл тёплой воды
450-500 г муки
2 ч.л. соли
250 г мелко натёртый моркови
15 г сливочного масла, комнатной t` (у меня 1 ст.л. горчичного масла)

Растворите дрожжи в 100 мл воды (я добавила еще 1 ч.л. сахара, можно и 1,5) и отставьте в сторону минут на 5-7.
В чаше миксера смешайте муку и соль, влейте дрожжевую смесь.

Добавьте морковь, масло и на низкой скорости начинайте замешивать тесто, понемногу вливая воду. Из-за моркови тесто будет немного комковатым.

Вымешивайте тесто мин 8-10. 

Положите тесто в глубокую миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься при комнатной температуре на 1 - 1,5  часа, или пока тесто не увеличится в объёме вдвое.

Обомните тесто, сформируйте буханку и дайте подняться второй раз, мин 45.

Разогрейте духовку до 200 С. Выпекайте хлеб 45 мин. Хлеб готов, если по нему постучать, и он кажется пустым.

К моркови я добавила свежий тимьян, только листики. Показалось, что сахар будет не лишним, и была права. 80 г муки заменила на ржаную. 

Тесто в работе достаточно липкое (я еще по привычке добавила воды, не нужно было). Постарайтесь не добавлять муку, пропорции в рецепте хорошие. Просто при формовании буханки нужно хорошо посыпать поверхность мукой, а затем излишки стряхнуть. 

Вкус моркови в готовом хлебе почти не ощущается, мякиш воздушный и немного влажный. 

Я выпекала хлеб в форме "кирпич". Из-за "особенностей" моей древней духовки это единственный способ получить тонкую хрустящую корочку и пропеченный мякиш.

Очень вкусный хлеб!

Ciabatta (Чабатта)

Я пробовала разные чабатты: пекла сама, покупала в пекарне. Рецепт, о котором хочу рассказать, мой самый любимый. Я ем мало хлеба, в основном ржаной или из смешанной муки, или с "полезными" добавками. Белый у нас не в почете. Но этот хлеб достоин самых высоких похвал. Вкуснее чабатты я не ела. Конечно, этот хлеб требует достаточно много времени, поэтому пеку его редко, только в выходные и с особым настроением. Но результат стоит всех затраченных усилий!
Рецепт нашла на сайте cook-talk.com у Ayn. Спасибо ей огромное! Текст Ayn, комментарии курсивом и фотографии мои.

Ciabatta
(Чабатта)

Источник: cook-talk.com, Ayn

На 2 буханки
* 270 гр закваски
* 300 мл (1 1/4 чашки) прохладной воды
* 1/2 ч л сухих дрожжей (или 4 1/2 гр мокрых)
* 510 гр хлебной муки (с высоким процентом протеина - от 12%)
* 1/2 ст л соли
* 1 1/2 ст л молока
* 1 1/2 ст л оливкового масла

закваску можно заменить опарой:
(я пеку на опаре)

* 1/2 ч л сухих дрожжей
* 120 мл (~1/2 чашки) воды
* 150 гр (~1 чашка) хлебной муки
Смешать все ингредиенты в небольшой миске и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре (опара должна быть консистенции густого теста на оладьи). Утром опара увеличится в 2 раза и покроется воздушными пузырями.

Тесто для этого хлеба получается мокрым и липким, поэтому его лучше замешивать в большом миксере или в большой миске, но не на столе.

Положить воду закваску, дрожжи и муку в большую миску, замесить тесто (6 минут миксером). Накрыть миску плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает воду).
Добавить в тесто соль и вымесить 2 минуты. В стакане смешать молоко и оливковое масло; добавить понемногу в тесто. Вымешивать 6 минут.
Когда тесто вымешивается, оно не прилипает к стенкам миски, а во во время остановки - растекается и становится липким.
Выложить тесто в хорошо смазанную оливковым маслом миску, накрыть плёнкой, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Обильно посыпать мукой стол и выложить тесто из миски. Слегка примять тесто ладонью, чтобы вышел воздух, придать тесту форму квадрата. Тесто не складывать, оно должно быть одним слоем. Присыпать тесто мукой, накрыть плёнкой или салфеткой, и оставить на 20 минут.

Разрезать тесто на 2 части, перевернуть(сторона которая лежала на доске должна быть сверху) и аккуратно переложить каждый кусок на пергаментную бумагу, посыпанную мукой и семолиной. Не обязательно придавать тесту правильную форму, но высота его должна быть не меньше 2 1/2 см. Присыпать буханки мукой и семолиной, накрыть плёнкой и оставить на 2-2 1/2 часа.
Через час сделать на тесте углубления пальцем, на расстоянии 5 см.

Прогреть духовку до 260°C в течении 30 минут.
Хорошо сбрызнуть духовку водой (или поставить ёмкость с водой на дно духовки); поставить выпекать чабатты (Ayn выпекает на камне, у меня его нет, поэтому на противне), снизив температуру духовки до 230°C.
Выпекать 25 минут; первые 15 минут духовку не открывать (чтобы сохранить температуру и влажность).

Остудить на решётке.

У меня нет комбайна, поэтому пришлось изрядно потрудиться, чтобы хорошо вымесить тесто. Чем лучше вы это сделаете, тем проще будет с ним работать дальше, и тогда дырки будут распределены равномерно. Количество дырок в мякише зависит от количества воды. Хотите более "дырявую" чабатту - добавляйте больше воды.
Я пеку обычно 1/2 порции и делаю 2 небольшие чабатты. Соли кладу 1/2 ст.л.

Хлеб изумительный! Другие комментарии излишни!

Овсяные булочки с тимьяном

Сегодня душа требовала дрожжевой выпечки. Обожаю работать с тестом, меня это успокаивает) Но со временем, как всегда, напряженка( Вспомнила про рецепт, которым поделилась в одном кулинарном клубе девушка Анита. Огромное ей спасибо! 
Самое приятное, что тесто можно замесить с вечера и оставить на ночь в холодильнике и утром к завтраку наслаждаться нежными, ароматными булочками с тонкой хрустящей корочкой)
Текст рецепта копирую, ниже мои комментарии.

Овсяные булочки с тимьяном

 

350 гр. пшеничной муки

100 гр. овсяных хлопьев (лучше, мне кажется, довольно мелкого помола; я использовала быстрые, с отрубями)

1,5 ЧЛ соли

2 ЧЛ сахара
7 гр. сухих дрожжей
250 мл. прохладной воды (я добавляю примерно 280 мл для более воздушной структуры)
50 гр. растопленного сливочного масла
крупный пучок тимьяна (можно использовать сушеный)
1 яйцо

Просеять муку, смешать с хлопьями, солью, сахаром, дрожжами.

Сделать углубление, влить воду и масло. Вымесить однородное тесто, месить и тянуть ещё 5 минут. (В этом месте не пугайтесь- тесто кошмарно липкое, через пять минут это пройдет, а даже если нет- не надо больше муки, за ночь оно станет весьма тугим). 

Когда тесто станет эластичным и начнет отставать от рук - добавить тимьян. Скатать шар, положить в миску, размер которой позволит тесту удвоиться, закрыть пленкой и убрать в холодильник.

Утром сделать 12 шариков, оставить на полчаса в тепле. Нагреть духовку до 200 градусов. Смазать булочки взбитым яйцом, надрезать крестообразно, посыпать овсяными хлопьями, выпекать 15 минут.

 

Я делала половину порции и не оставляла тесто на ночь. Просто дала ему увеличиться вдвое - примерно 1 час. Получилось 6 маленьких булочек. Забыла надрезать, ничем не смазывала и не посыпала. 
Я практически всегда использую свежие дрожжи  - положила 10 грамм свежих дрожжей на половину порции. (Обычно считаю соотношение сухих к свежим 1:3)
У меня тесто совершенно не было липким, даже пришлось увеличить количество воды. Как всегда все зависит от муки, влажности и т.п. 
В следующий раз попробую вместо сливочного добавить оливковое масло - люблю его вкус в хлебе)
Очень вкусные булочки, особенно пока теплые. Но и в холодном виде весьма неплохи.

После Наташиных опытов и мне срочно захотелось попробовать.
Я впервые оставляла тесто в холодильнике. Знаю, что некоторые часто так делают и абсолютно довольны. Но увы, это не наш случай...(
Во-первых, оно поднялось всего лишь вполовину от первоначального объема. Структура мне тоже не особенно понравилась - ни намека на воздушность. Сформовала булочки, дала расстояться и в духовку, там они поднялись, но стали при этом ужасно корявыми.
Попробовали утром. Они были мягкими с хрустящей корочкой, но внутри гораздо плотнее, чем в первый раз и более кислые на вкус. Не могу сказать, что кислота была очень ярко выражена, но чувствовалось. Я не любитель кислого хлеба, поэтому мне больше по душе первый вариант. Замесить, дать подойти в тепле, испечь и... наслаждаться вкусными булочками)
Выбор за вами)