11 марта 2010 г.

Ciabatta (Чабатта)


Я пробовала разные чабатты: пекла сама, покупала в пекарне. Рецепт, о котором хочу рассказать, мой самый любимый. Я ем мало хлеба, в основном ржаной или из смешанной муки, или с "полезными" добавками. Белый у нас не в почете. Но этот хлеб достоин самых высоких похвал. Вкуснее чабатты я не ела. Конечно, этот хлеб требует достаточно много времени, поэтому пеку его редко, только в выходные и с особым настроением. Но результат стоит всех затраченных усилий!
Рецепт нашла на сайте cook-talk.com у Ayn. Спасибо ей огромное! Текст Ayn, комментарии курсивом и фотографии мои.


Ciabatta
(Чабатта)




Источник: cook-talk.com, Ayn

На 2 буханки
* 270 гр закваски
* 300 мл (1 1/4 чашки) прохладной воды
* 1/2 ч л сухих дрожжей (или 4 1/2 гр мокрых)
* 510 гр хлебной муки (с высоким процентом протеина - от 12%)
* 1/2 ст л соли
* 1 1/2 ст л молока
* 1 1/2 ст л оливкового масла

закваску можно заменить опарой:
(я пеку на опаре)

* 1/2 ч л сухих дрожжей
* 120 мл (~1/2 чашки) воды
* 150 гр (~1 чашка) хлебной муки
Смешать все ингредиенты в небольшой миске и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре (опара должна быть консистенции густого теста на оладьи). Утром опара увеличится в 2 раза и покроется воздушными пузырями.

Тесто для этого хлеба получается мокрым и липким, поэтому его лучше замешивать в большом миксере или в большой миске, но не на столе.

Положить воду закваску, дрожжи и муку в большую миску, замесить тесто (6 минут миксером). Накрыть миску плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает воду).
Добавить в тесто соль и вымесить 2 минуты. В стакане смешать молоко и оливковое масло; добавить понемногу в тесто. Вымешивать 6 минут.
Когда тесто вымешивается, оно не прилипает к стенкам миски, а во во время остановки - растекается и становится липким.
Выложить тесто в хорошо смазанную оливковым маслом миску, накрыть плёнкой, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Обильно посыпать мукой стол и выложить тесто из миски. Слегка примять тесто ладонью, чтобы вышел воздух, придать тесту форму квадрата. Тесто не складывать, оно должно быть одним слоем. Присыпать тесто мукой, накрыть плёнкой или салфеткой, и оставить на 20 минут.

Разрезать тесто на 2 части, перевернуть(сторона которая лежала на доске должна быть сверху) и аккуратно переложить каждый кусок на пергаментную бумагу, посыпанную мукой и семолиной. Не обязательно придавать тесту правильную форму, но высота его должна быть не меньше 2 1/2 см. Присыпать буханки мукой и семолиной, накрыть плёнкой и оставить на 2-2 1/2 часа.
Через час сделать на тесте углубления пальцем, на расстоянии 5 см.

Прогреть духовку до 260°C в течении 30 минут.
Хорошо сбрызнуть духовку водой (или поставить ёмкость с водой на дно духовки); поставить выпекать чабатты (Ayn выпекает на камне, у меня его нет, поэтому на противне), снизив температуру духовки до 230°C.
Выпекать 25 минут; первые 15 минут духовку не открывать (чтобы сохранить температуру и влажность).

Остудить на решётке.


У меня нет комбайна, поэтому пришлось изрядно потрудиться, чтобы хорошо вымесить тесто. Чем лучше вы это сделаете, тем проще будет с ним работать дальше, и тогда дырки будут распределены равномерно. Количество дырок в мякише зависит от количества воды. Хотите более "дырявую" чабатту - добавляйте больше воды.
Я пеку обычно 1/2 порции и делаю 2 небольшие чабатты. Соли кладу 1/2 ст.л.

Хлеб изумительный! Другие комментарии излишни!

6 комментариев:

  1. Наташ, какие дырки)))
    хочу твою чабатту ...обожаю такой хлеб макать в оливковое масло)

    ОтветитьУдалить
  2. Полин, представь, я года два назад, еще толком не умея печь хлеб, замахнулась сразу не на что-то... А на чабатту!!! Вот на эту, ага. И она получилась! Ну, были, конечно, сложности в работе с "мокрым" тестом, но дырки и вкус...
    Рецептов много, но я не люблю чабатту без молока и масла, ИМХО. Я много пробовала, не нравится. А эта восторг! Смело рекламирую, т.к. рецепт Ayn)))

    Ты его еще не пробовала? Мне кажется, что этот хлеб уже многие пекли..)))

    ОтветитьУдалить
  3. Натуль, я тоже пришла петь оду дыркам! Такие кружевные!

    Внимательно все прочитала - обалдеть, сколько манипуляций, но верю, что результат того стоит!

    У меня правда все равно вопрос возник - про закваску и опару. Закваска пока для меня уровень повыше, поэтому я тоже буду на опаре. Но я правильно поняла, что количество воды и муки для опары ВХОДИТ в общий рецепт или все-таки отдельно? Я поняла так, что если беру для опары 120мл воды, то потом, для замешивания теста, добавляю 180мл до общего количества в 300мл?

    Знаю, запутанно задала вопрос)) но если надо, то я еще раз попробую другими словами...))

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо, Натуль) Результат стоит, поверь)))

    Объясняю)
    В первом списке первый пункт - *270 г закваски или опары. Далее рецепт опары - 120 мл воды + 150 г муки - это и будет 270 г. То есть с вечера замешиваешь эти 270 г опары (густое тесто) и утром добавляешь все остальные ингредиенты по списку. То есть еще 300 г воды, 510 г муки и т.д.

    Так понятно, Наташ? Если что, спрашивай))

    ОтветитьУдалить
  5. ой, как теперь все хорошо понятно! Спасибо, Наташик! очень хочется приготовить прямо сейчас, но надо смотреть правде в глаза - на чабатту нужно время... буду ждать удобного "бездетного" случая)))

    ОтветитьУдалить
  6. Наташа, представь, не помню)))

    Время на чабатту нужно, согласна... но оно того стоит)))

    ОтветитьУдалить

Читатели

 

Стоит только захотеть... | Creative Commons Attribution- Noncommercial License | Dandy Dandilion Designed by Simply Fabulous Blogger Templates